עולם ישן ועולם חדש נפגשים במכולה מגרמניה

מאת שחר הרץ | 17/02/2015

למרות המהפכה המדהימה שעובר עולם הבירה בעשורים האחרונים (שרק הולכת ומתעצמת בשנים האחרונות), היו רבים שחשבו שעל הגרמנים זה לא ישפיע. חוקים של 500 שנה ומסורת של הרבה מעבר לזה לימדו אותנו שקשה מאוד להזיז את הגרמנים מהשבלונה שלהם, טובה ומדוייקת ככל שתהיה. מדינות בירה קלאסיות ומסורתיות אחרות כבר קלטו את המתרחש ומבשלות בוטיק פורחות היום באנגליה, בלגיה, אירלנד ואפילו צ'כיה, לצד מוצרים חדשים של המבשלות הותיקות יותר שמתאימות עצמן לנעשה בשוק ולהעדפות המשתנות של הקהל.

גרמניה נשארה קצת מאחור בקטע הזה, אבל גם היא "נכנעת" בשנים האחרונות לגל הבירות המיוחדות, רואה שטף של מבשלות קטנות וחדשות שנפתחות בשטחה, ומייצרת לראשונה בירות עם חומרי גלם שהדוכסים הבווארים של המאה ה-16 היו מתחלחלים למשמע שמם ומוציאים להורג את המשתמש בהם…

סנונית ראשונה שזכינו לראות אצלנו בישראל הן הבירות של Maisel & Friends  שצצו כאן לאחרונה, והשבוע אנחנו אמורים לקבל בברכה למחוזותינו סדרה איכותית ביותר של בירות מהפרוייקט השאפתני שנקרא: Riegele BierManufaktur. אלו בירות מבית מבשלת ריגלה (Riegele) הבווארית, שקיימת כבר משלהי המאה ה-14, אבל בשנים האחרונות השיקה קו בירות שהן תוצר של שיתוף פעולה בין הברו-מאסטר שלה פרנק מולר, לבין סבסטיאן פרילר-ריגלה – סומלייה בירה מוערך ועטור פרסים, שהוא במקרה גם נצר לשושלת ריגלה. סבסטיאן הוא זה שהסתובב בעולם, ראה, הריח, טעם וקיבל השראה ממדינות בירה אחרות ובחר יחד עם פרנק מולר 8 סוגי בירות אותן החלה המבשלה לייצר, אשר רובן צפויות להגיע לישראל השבוע בבקבוקי 660 מ"ל מרשימים:

סימקו 3 (Simcoe 3) – ככל הנראה הבירה שתרגש יותר מכולן את חובבי הבירה שנוטים להעדיף כמה שיותר כשות בבירה שלהם (ידועים בכינויים Hop Heads). זו בירה שנעה על קו התפר הדק בין אמריקן פייל אייל (APA) לאינדיה פייל אייל (IPA), ומכילה שלושה זני כשות – האלרטאו ופרל הגרמנים הפרחוניים והמעודנים, וסימקו האמריקאי הפירותי והמובהק. 5% אלכוהול.

אמאריס 50 (Amaris 50) – בירה נוספת בגזרה הכשותית והמרירה – פילזנר עם 50 יחידות מרירות (IBU) שמגיעות משילוב של ארבעה זני כשות מקומיים: הרסברוקר, פרל, אופאל וטטנאנג. היא צפויה להיות אפריטיפית וקלילה, עם ארומה פרחונית ומרירות מורגשת אך לא אגרסיבית. 5% אלכוהול.

אוריס 19 (Auris 19) + אטור 20 (Ator 20) – צמד בירות "אחיות" בסגנון דופלבוק, אחת בהירה והשניה כהה. המספרים בשמות מרמזים לצפיפות הסוכר בתירוש לפני התסיסה במדד הפלאטו. בתרגום הסופי לאחוזי אלכוהול יצא שהאוריס מכילה 9%, ואטור מכילה רק 7.5%, מה אומר שאוריס הבהירה היא בירה יבשה הרבה יותר מאחותה הכהה. בכל אופן הולך להיות מעניין ביותר לטעום אותן אחת ליד השניה – צפו למאלטיות מודגשת.

אוגוסטוס 8 (Augustus 8) – בירת חיטה חזקה בסגנון וייצן-בוק, עם ארומה של פירות בשלים ובננות מקורמלות וטעמים מאלטים מתקתקים ועשירים. קרויה על שם הקיסר אוגוסטוס שהקים את העיר בה ממוקמת המבשלה (אוגסבורג), והספרה שבשם מרמזת לאחוז האלכוהול שבבירה, 8%.

דולציס 12 (Dulcis 12) – הבלגית שבחבורה, ואחת המסקרנות. בירה זהובה שמכילה קצת חיטה ושיבולת שועל במתכון, וגם דבש שמצטרף לסוכר בלגי (Candi Sugar) ויחד עם שאר הלתתים הם יוצרים בירה עוצמתית עם 11% אלכוהול. בנוסף – הבירה מתיישנת 12 חודשים במבשלה על שמרים טראפיסטים אותנטים שמעניקים לה מורכבות וסיומת ארוכה.

רובוסטוס 6 (Robustus 6) + נוקטוס 100 (Noctus 100) – שתי הכהות שבחבורה. הראשונה היא פורטר (5% אלכוהול) שמכיל תערובת של ששה סוגי לתת המעניקה לו ארומות שוקולדיות מובהקות, וטעמים קלויים נעימים. השניה היא אימפריאל סטאוט עשיר וסמיך (10% אלכוהול) שהספרה 100 מרמזת לצבע השחור שלו בסקאלת הצבעים של בירה. שתי הבירות מיוצרות עם שמרי אייל איריים. לחובבי האיילים הכהים צפויה חגיגה של ממש.

במקביל צפויות להגיע לארץ השבוע גם בירות גרמניות נוספות שמייצגות את הצד היותר מוכר של מדינת הבירה המסורתית והנפלאה הזו – בירות אותנטיות המזוהות עם אזור ספציפי בגרמניה.

כזה הוא האלטביר, או אלט בקיצור. סגנון בירה גרמני מסורתי שמזוהה עם העיר דיסלדורף ומיוצר אך ורק על ידי המבשלות שבתחומה. אלט בגרמנית = ישן, רמיזה לבירה שמיוצרת בטכניקות של פעם, כלומר לפני עידן הלאגר – מה שהופך את האלט לאחד מסוגי האייל הבודדים שמיוצרים במדינה זו, שמתמחה בבירות לאגר.
אלטביר נחשבת למקבילה הגרמנית של האייל הבריטי הקלאסי –  שילוב של מאלטיות מובהקת עם מרירות משמעותית אך לא מוגזמת, גוף בינוני שמאפשר שתיה מרובה, ואיזון נפלא בין המרכיבים הבסיסיים. זו בירת אייל שעוברת ייצוב בקור למשך מספר שבועות, דבר שמעדן אותה ומוסיף לה אלמנטים לאגריים לאופי.

יש הרבה חוויות בירה שאדם יכול להנות מהם ברחבי העולם. בירת חיטה טריה בביר-גארדן גרמני, קאסק אייל בפאב בריטי רעוע, IPA  אמריקאי באורגון עם כשות "רטוב" שהרגע נקטף, מאאס של לאגר באוהל אוקטוברפסט, או אייל בלגי עשיר בקפה שמול מנזר טראפיסטי בבלגיה – אבל מעטות החוויות שמשתוות לשתיה של אלטביר בבית בירה בדיסלדורף.

הטריות, שיטת המזיגה וההגשה (כוסות קטנות של 250 מ"ל בלבד, שמוזרמות אל הלקוח מבלי לבקש בכל פעם שהוא מסיים את הכוס הקודמת ונספרות ע"י המלצר באמצעות סימוני קווים על תחתית הבירה), והטעמים המאוזנים, המתקתקים-מרירים והנעימים של הבירות האלו, יחד עם האווירה הרגועה והלא מחייבת של בתי הבירה הגרמנים והאוכל שמוגש בהם הופכים את שתית האלט לדבר בלתי נשכח וממכר. מאוד ממכר.

אחת מהמבשלות שנחשבת למזוהה ביותר עם סגנון זה בגרמניה ובשאר העולם , וזו שהאלט שלה נחשב לדוגמא הקלאסית ביותר של הסגנון היא מבשלת אוריגה (Uerige), שלא פחות משלושה ממוצריה עושים עליה לישראל השבוע, ובראשם Uerige Alt האייקוני. המבשלה עטורת השבחים והפרסים, שפועלת כבר מ- 1862 באותו מבנה הממוקם במרכז דיסלדורף, מנוהלת על ידי מייקל שניצלר – דור ההמשך של אביו ג'וזף שקנה את המבשלה בשנת 1976.

האלט של אוריגה (4.7% אלכוהול) מיוצר בשיטה מסורתית שלא השתנתה במהלך הדורות, למעט הטכנולוגיה שהולכת ומשתפרת כל הזמן. זו בירה בגוון נחושת עמוק וצלול, בעלת ארומות לחמיות, אגוזיות ומאלטיות מלטפות, טעמים מדוייקים ומאוזנים של לתת ביסקוויטי וכשות אצילי, ומרירות בינונית פלוס שמשאירה חשק לעוד לגימה. היא נחשבת לאחת הבירות המרירות שיש בגרמניה (45IBU) ונמצאת באופן קבוע ברשימות הטופ-10 של חובבי בירה גרמנים.

לרוב, האלט של מבשלה דיסלדורפית נתונה תהיה הבירה היחידה שניתנת להשגה במקום, אבל לעיתים אפשר למצוא בבתי הבירה האלו גם גרסאות נוספות, חזקות, מיוחדות ונדירות של אלט, אשר מועד מכירתן נשמר בסוד ליודעי דבר (כלומר הלקוחות הקבועים של המקום), וברוב המקרים הם גם יהיו היחידים שיזכו לשתות מהן.
"שטיקה" (Sticke = סוד בגרמנית) הן נקראות, ומבשלת אוריגה ידועה בשתיים כאלו.

אוריגה שטיקה (Uerige Sticke) הוא אלט חזק יותר (6% אלכוהול, 50 IBU) אשר מכיל כמות נדיבה יותר של חומרי גלם. ה"סוד" שלו כבר די גלוי – הוא נמזג במבשלה בדיסלדורף מהחבית ביום שלישי השלישי של חודשים ינואר ואוקטובר, ואלינו הוא מגיע בגרסת הבקבוק. אוריגה דופל-שטיקה (Uerige Doppel Sticke) הוא, כפי שהשם מרמז, אלט חזק עוד יותר (דופל = כפול) שמכיל 8.5% אלכוהול  (ו- 70 IBU) והושק ב- 2005 כבירה שנועדה לשוק האמריקאי חובב הקיצוניות, ומגיע עכשיו גם לישראל. שתי הגרסאות החזקות של האלט הקלאסי הן עשירות מאוד בטעמים ונחשבות לעונג אמיתי. הבקבוקים המהודרים בהם נארזות הבירות של אוריגה, הסגנון היחודי שלהן והטעמים המופלאים מבטיחים לנו חוויה חדשה של בירה שתפצה על העובדה שהלגימה תתבצע מבקבוקים במזרח התיכון ולא מחביות במחוז צפון-ריין ווסטפאליה.