כשהתפוחים תוססים – סיידר!

מאת אורי כפתורי | 17/09/2011

הכתבה הבאה מוקדשת לכל מי שלא שותה בירה בפסח…

ההיסטוריה של הסיידר
שיכר התפוחים במתכונת כזו או אחרת נשתה קרוב לוודאי ע"י המצרים לפני למעלה מ 2500 שנה. למרות שאין הוכחות חד משמעיות לגבי קביעה זו, ידוע כי המצרים ידעו להתסיס דגנים ופירות לבירות, יינות ושיכרי פירות שונים. כמו כן ידוע כי ברשותם היו מטעי תפוחים, כך שקרוב לוודאי שהם התנסו בשתיית סיידר (מי יודע, אולי בני ישראל שתו סיידר בראש השנה במצרים?).

התרבות ההלניסטית ספגה את הידע המצרי והביאה עימה לאגן הים התיכון את מגוון המשקאות המשכרים שהיו נפוצים במצרים. ממש כמו הגפן, גם את מטעי התפוחים הפיצו ברחבי אירופה הרומאים והאטרוסקנים, שתי הציוויליזציות הגדולות של התקופה של בין 500 לפנה"ס ועד ל 500 אחרה"ס. ממלכת גל, צרפת של ימינו, קלטה את מטעי התפוחים בצורה מוצלחת והייתה למקור העיקרי של סיידר תפוחים בימי הביניים.

גם בגרמניה שיגשגו מטעי התפוחים בימי הביניים וחיבתו של שרלמן הגדול לשיכר התפוחים מתועדת היטב.

לחופי בריטניה הגיעו מטעי התפוחים ע"י עמים שמים רבים שניסו במהלך השנים לכבוש נתחים מן הממלכות והאיים השונים. עם הפיכת הממלכה הבריטית לקתולית בשלהי המאה ה 6 לספירה סביר שנעשה שימוש במטעי התפוחים גם לייצור של סיידר, אולם הכיבוש של בריטניה ע"י ממלכת נורמנדי באמצע המאה ה 11 לספירה הביא עימו את השינוי הגדול בתפיסה ובהתייחסות לסיידר.

הבאסקים הספרדים, מעוז היסטורי נוסף של שיכר התפוחים נחשף אומנם למטעי התפוחים בתקופת השלטון הרומי, אך מכיוון ששטח הממלכה הספרדית לא נכלל תחת השלטון הקתולי המרכזי אלא המוסלמי, התפוח עשה "קאמבק" בספרד רק במאות ה 18-19 כאשר אנשי הצי הספרדי ומתיישבים שחזרו מן היבשת החדשה הביאו עימם את הפרי מאמריקה.


הסיידר בימינו
כיום מיוצרים סיידרים בארצות רבות ברחבי העולם, כאשר התרבות המובילה היא התרבות האנגלו-סאקסית: הבריטים והאמריקאים מובילים את טבלת הייצור והצריכה של סיידר. עוד מדינות השוות איזכור הן דרא"פ וכמובן אוסטרליה.

שלושה סגנונות עיקריים של סיידר קיימים בעולם: הסגנון הבריטי, הסגנון הצרפתי והסגנון הגרמני (הדומה מאוד לסגנון הספרדי, ככל הנראה עקב העובדה שהסיידר הספרדי הושפע מהסיידר האמריקאי אותו הביאו עימם מהגרים בריטים וגרמנים ליבשת החדשה).

הסיידר הבריטי הוא לרוב גם האלכוהולי והמרוכז ביותר מבין השלושה. התרבות הבריטית של המאה ה 20 הובילה לייצור סיידרים באופן תעשייתי. במקרים רבים מיוצר הסיידר הבריטי מרכז תפוחים המיובא מצרפת. תוצרי התסיסה מוקפדים וסטריליים ביותר (ביחס לנורמה הצרפתית/גרמנית) וכמות הכוהל/מתיקות שלהם נשלטת ע"י כמות הרכז המיועד לכל תסיסה (מעט מזכיר את ההבדלים בין סגנונות האיילים: אייל/דובלה/טריפל וכו'…). בבריטניה ישנם גם מבשלות קטנות בעלות מטעים פרטיים המיצרות סיידרים בשלל טעמים ותיבולים (שאינם נהוגים בשאר חלקי אירופה), אך הם חלק זעום מתעשיית הסיידר של הממלכה הבריטית.

הסיידר הצרפתי שמקורו בנורמנדי ובריטני הוא המתוק והגס ביותר מבין שלושת הסגנונות. הסיידר הצרפתי מיוצר לרוב ע"י מזקקות הקאלבדוס כמו גם מבשלות פרטיות ומפעלים מודרניים. חומר הגלם תוסס באופן מסורתי ספונטנית ורמת היובש שלו מכתיבה גם את רמת האלכוהול (בין 2%-6% אלכוהול למעט מקרים חריגים).
מכיוון שמדובר בשיכר טבעי (חוקי האפלסיונים מחייבים זאת עם ברצונך לקבל אישור DOC מקומי) הארומות והטעמים של המשקה מושפעים מאוד משימרי הבר המשמשים לתסיסה והסיידר הצרפתי הוא האדמתי/סרחוני ביותר מבין שלושת הסגנונות.

הסיידר הגרמני והמכונה גם Apfell Wein (יין תפוחים) הוא הסגנון החד, היבש והמריר ביותר משלושת הסגנונות המרכזיים. כמו הסיידר הצרפתי גם סגנון זה של סיידר מופק בד"כ מחומר גלם טרי והשוני הוא בזני התפוחים ואופן התסיסה כמו גם האיחסון והשמירה של התוצר המוגמר.


אחד ממכלי העץ הענקיים בווסטונ'ס (בריטניה)


סיידר ואוכל
מבחינה גסטרונומית לכל אחד מן המשקאות פונקציונליות שונה והעדפות קולינריות שונות.
הסיידר הגרמני אוהב מליחות ויטיב ללוות דגים כבושים, ירקות מוחמצים, שוקרוט קלאסי וכדומה. מדובר במשקה שמסתדר מעולה עם מאכלי ברים טיפוסיים רוויים מלח ושומן.
הסיידר הצרפתי הוא המשקה ה"פזנטי" האידיאלי ויטיב ללוות גבינות ברמות בשלות שונות (ככל שהמשקה יותר אדמתי כך עדיף שגם הגבינה תהיה בשלה וחריפה יותר) כמו גם נקניקים פיקנטיים, ובשר עוף/לבן מעושן או צלוי.
הסיידר הבריטי הוא המוצר הנעים ביותר בפני עצמו ויטיב ללוות (אני לא יודע אם מותר לי להגיד את זה…) ג'אנקפוד (אבל ג'אנקפוד איכותי כן?!) או סתם להוות תחליף לבירה.


סיידר צרפתי וגבינה מסריחה. צמד חמד


היבוא לישראל
יבוא הסיידר לארץ אינו נרחב ומסתכם במותג בריטי מוביל, מותג אירי, סיידר דרא"פ תעשייתי ומס' דוגמאות של סיידרים צרפתיים בדרגות איכות ומחירים שונים.
מבריטניה מיובאים ארצה סיידרים של מבשלת Weston’s ומאירלנד מבשלת Magners. בעבר יוצג פה גם מוצר הסיידר המפורסם Longbow.
בגזרה הצרפתית 4 בתים: Eccuison ו Mont St. Michelle מייצגים את הסקצייה התעשייתית, בעוד בית Huet ו Dupont מייצגים הז'אנר הבוטיקי.
גילוי נאות: כותב שורות אלו הוא יבואן של מותגי סיידר צרפתיים, כך שלדאבוני עקב חוסר אובייקטיביות לא אוכל להיכנס לעובי הקורה בנוגע לאופיים ואיכותם של המוצרים השונים המיובאים ארצה.

המותגים המיובאים ארצה (מימין לשמאל): אירי, בריטי, דרום אפריקאי וצרפתי


סיידרים כחול לבן
למרות הגידול העצום שחוות תעשיות היין והבירה המקומיות בשנים האחרונות, קשה לזהות סימני חיים בתחום הסיידרים. בשוק המקומי היה קיים סיידר אלכוהולי מקומי… "אאוטסיידר" שמו. המוצר לא נחל הצלחה מרובה עם יציאתו לשוק לפני למעלה מעשור. את הסטגנציה שבייצור סיידר מקומי שינתה התנופה בתעשיית בירות הבוטיק המקומיות. בשלוש שנים תעשיית הבירה המקומית גדלה בצורה משמעותית והקהל נראה כעת מוכן יותר מאי-פעם לקבל מוצרי תסיסה שונים באהדה.
בימים אלו ממש חווה עולם הסיידר הישראלי תחילתו של רנסאנס, ויש להחזיק אצבעות לחלוצים שיצלחו את תהליך פתיחת/חשיפת השוק למוצרים החדשים.

הסיידריה שבקיבוץ עין זיוון שיחררה זה מכבר את מוצריה לשוק. מאחורי המיזם עומדים אנשים ללא רקע מקצועי בתחום. מדובר אם כך בעסק שקם ממניעים אידיאליסטיים למדיי. לאחר מספר פיילוטים הוציאה הסיידריה לשוק סיידר המיוצר מזן מוכר בארצנו: "פינק ליידי". הסיידר השונה מאוד באופיו מהסיידרים המסורתיים של מדינות אירופה (ולטעמי טוב שכך) בעל מבנה וארומות עדינים ביותר. ניכרת בו רכות וסלחנות שמאוד יקלו על הצרכן שנחשף לראשונה לשיכרי תפוחים להבין את אופיו של מוצר זה. החיסרון הבולט של המוצר הוא הקושי שבהחזקתו טרם שתיה: על הסיידר להיות מוחזק בקירור בכל זמן עד לפתיחת הבקבוק עקב חוסר היציבות שלו. הדבר מקשה על החזקת הסיידר בחנויות רבות ו/או מסעדות/ברים ולכן מעט קשה למצואו בשוק נכון לעת עתה. עם זאת, המאמץ באיתור הסיידר בהחלט יתגמל את הצרכן שכן זהו סיידר כייפי וקל לשתיה שבהחלט עומד בקריטריון איכות מחייב.

סיידריה נוספת מצפון הארץ ששמה עדיין אינו ניתן לפרסום (לפי בקשת אנשי העסק) עובדת על המוצר שלה כבר מספר שנים. במוצר הסיידר שלה הושקעו מאמצים ומחקרים רבים, נוסו שלל טכניקות וסגנונות ייצור כמו גם אלו טעימות של סיידרים מרחבי העולם במטרה להגיע למוצר מעניין, אינדיבידואלי ומייצג שיצא בקרוב לשוק.

בשני המקרים מדובר בסיידרים בעלי זיקה לאיכות המיוצרים בטכניקות מודרניות ושמקור גיזוזם במיסוס של פחמן דו-חמצני ממקור חיצוני ולא של תסיסה במיכל אטום.

מיזם נוסף שרוקם עור וגידים לאחר תקופה ארוכה של ניסיונות הוא הסיידר של ארז בן סעדון יינן יקב טורא מהיישוב רחלים בשומרון. בן סעדון התעניין תקופה ארוכה בניצול מטעי התפוחים השייכים למשפחתו והחל להתסיס סיידר באופן אינטואיטיבי כאילו היה יין. טעמתי את הסיידר שלו לפני למעלה משנה ואינני יודע האם המוצר שאיתו הוא עומד לצאת לשוק עבר שינויים מאז אותו פיילוט. התרשמותי מאותו הסיידר הייתה חיובית מאוד (תחת הפרספרטייבה של מוצר ניסיוני). הוא אינו מזכיר את הסיידרים האחרים המוזכרים מעלה, אלא מעט קשוח יותר בטעמיו, פחות מתוק ובעל בוקה מעט מורכב ורחב יותר. משקה שיערוב לחיכם של אלו שכבר לגמו כמה פיינטים של סיידר אירופאי.


ארז בן סעדון. מגדל ענבים ותפוחים ומייצר יין וסיידר תחת המותג "טורא"

לחלוצים בתחום עבודה רבה כמו גם אחריות: העבודה היא בעיקר בתחום השיווק. יהיה צורך בהשקעה של זמן, משאבים כמו גם חשיבה אסטרטגית יעודית על מנת להביא את המשקה החדש לתודעה של קהל הצרכנים שמורגל ביין ו/או בירה. האחריות שנופלת על כתפי החלוצים היא ליצור רף איכות גבוהה מספיק בתחום פרוץ למדי כך שממשיכי הדרך יאלצו לאמץ נורמות של ייצור איכותי. מכיוון שמדובר במוצרים חדשים ללא תו תקן או סמן ימני (לפחות לא בתעשיייה המקומית) יהיה קשה לצרכנים המתחילים לעמוד על איכות המוצר ובאחריות היצרנים ליצור מוצרים שאינם מנופחים ביח"צ וריקים מתוכן. הסימנים הראשונים מעודדים מאוד. כולי תקווה שעד ראש השנה הבא נוכל כולנו להרים כוסית יין לשנה החדשה, לסמן "וי" ולעבור לתפוח בדבש וסיידר תוצרת מקומית כמנה עיקרית.