צ'כיה: ממלכת הלאגרים

צ'כיה היא אחת המדינות החשובות ביותר להתפתחות תרבות שתיית הבירה בימי הביניים.
עדויות מורות על בישול בירה בצ'כיה כבר במאה ה-11 לספירה. חשוב לזכור כי באותה תקופה עדיין לא הייתה קיימת המדינה כפי שאנו מכירים אותה היום. התפתחות תרבות הבירה בצ'כיה נחלקת לשני אזורים: ממלכת בוהמיה בה מפורסמות בעיקר הערים פילזן ובאדוויז (שמותיהן בגרמנית. את ההגה המקומית אינני מכיר) ואזור העיר פראג בה נולדה במקביל תרבות של שתיית בירה אך זו צמחה דווקא דרך המנזרים השונים שבאזור.

אחד היתרונות הבולטים של צ'כיה מול הרבה מדינות אחרות באירופה היא העובדה שכשות (Hops) גודלת בשטחה כבר מאות בשנים, וכמרכיב מרכזי בבירה גידול הכשות עזר בעיצוב אופיה של הבירה המקומית ובביסוס תרבות השתיה. בכל זאת, בירה היא המשקה הלאומי של צ'כיה וממוצע של למעלה מ-150 ליטר לאדם בשנה מציב אותה במקום הראשון בעולם (רק חבל שהועד האולימפי עדיין לא אישר שתיית בירה כמקצוע אולימפי… נו מילא, תמיד יש את 2016).

כיום פועלות בצ'כיה בין 80 ל-90 מבשלות רשומות. למרות זאת, אם עד לפני 100 שנים או פחות פעלו בכל עיר מס' מבשלות דומיננטיות שבישלו בירה ייחודית לאזור הרלוונטי, כיום נשלט השוק בצורה כמעט אבסולוטית ע"י 5 המבשלות הגדולות שאחראיות ל 75% מהתוצרת, המכירות והגלובליזציה של טעם הבירה (יש שהיו אומרים, ההידרדרות באיכות הממוצעת, אבל למה להיות קטנוני).
סגנונות

צ'כיה מפורסמת בעיקר בעבור הלאגרים שלה, אך בניגוד לדעה הרווחת, רשימת סגנונות הלאגרים השונים המיוצרים בצ'כיה ארוכה עד מאד: בווארי, וינאי, ספציאל, בהיר, כהה, אמבר, שחור, דופלבוק, דופלבוק כהה, באלטיק פורטר וכו'… וכו'…
החוק הצ'כי מבדיל בין סגנונות בירה מעטים לפי היחס בין ריכוז המאלט והמים בעת הבישול ללא התייחסות לצבע הבירה, הקלייה ושאר מאפיינים כך שלטעמי מדובר בחקיקה מעט שרירותית ולא רלוונטית לצרכן.
אתמקד בסגנונות המוכרים יותר מבחינה בין-לאומית:

לאגר בהיר
הסגנון המוכר והנפוץ ביותר של בירה צ'כית בעולם. הלאגר הבהיר הצ'כי נע בין 5%-3% אלכוהול ובמנעד טעמים שבין שמרי-מתקתק וקליל, לבין מריר, חד וארומטי – כל מבשלה והסגנון המועדף עליה, או אפילו יותר טוב – למה לבחור אם אפשר לעשות גם וגם… אופי הבירה תלוי בסוג המאלט המשמש להכנתה (בעבר נהוג היה להשתמש ב 100% מאלט מסוים, בעוד שהיום הנטייה היא לטעם פחות אינדיוידואלי ונהוג להשתמש במס' מאלטים שונים על מנת להגיע לטעמים אוניברסליים יותר), זמן היישון במיכלים וכמובן סוג הכשות והכמות שלה בבירה.

לאגר כהה
סגנון מעט פחות מוכר ונפוץ מאשר הלאגרים הבהירים אך לא פחות חשוב, בטח מבחינה דומסטית. גם כאן ניתן למצוא סגנונות שונים של לאגרים כהים. בשונה משאר העולם, סגנון הלאגר הכהה נולד בצ'כיה אחרי שכבר בישלו בה לאגרים בהירים לאורך השנים ולכן הוא פחות נפוץ. הלאגרים הכהים נעים בין אחוז אלכוהול נמוך ועד ללאגר כהה וחזק (עד 9% אלכוהול). בין הלאגרים הכהים בעלי אחוזי האלכוהול הנמוכים ניתן למצוא בירות בעלות אופי מתקתק וקלוי בסגנון הבווארי ואף מתוקות יותר, לצד לאגרים יבשים. כמו בין אחיהם הבהירים, הבירות הטובות והמעניינות יותר הן אלו העוברות לפחות 3-2 חודשי אחסנה (lagering). הלאגרים הכהים החזקים מאופיינים בד"כ בטעמים מאלטיים חזקים יותר למרות שגם כאן ניתן למצוא לא מעט דוגמאות של בירות בעלות מאפייני כשות ברורים ומרירות בלתי מבוטלת.

אייל
קטגוריית האייל הצ'כי כמעט ואיננה רלוונטית מבחינה בין לאומית אך כדאי בכל זאת להזכיר את ה-WittBier הצ'כי. בירת חיטה זו מזכירה מאוד את סגנון בירת החיטה הבווארית: בירה מתקתקה וארומטית בעלת נוכחות כשות מינורית. המקומיים טוענים לבידול עקב תרביות שמרים שונות וייחודיות לעומת בירות החיטה הבוואריות (לא אחלוק עליהם, הם בכל זאת מס' 1 בעולם בשתיה ואני בכלל מתחום היין, אבל אני לא מוצא את ההבדל הזה שהם מדברים עליו).

קולינריה
המטבח הצ'כי הוא מטבח אפור למדי (אני מקווה שאין הרבה צ'כים שקוראים את זה). מטבח מזרח ארופאי קלאסי ללא הרבה חידושים או טכניקות מיוחדות. המטבח הצ'כי מפורסם בעיקר בעבור הגרסה המקומית של קניידלך (אמא תהיה כ"כ גאה שדחפתי את המילה הזו) או כופתאות מקמח או תפוחי אדמה… או… שניהם יחד. חומרי הגלם העיקריים בין המנות העיקריות הם בשר לבן ובשר אדום שעוברים בד"כ צלייה או כבישה… או… שניהם, ומוגשים בליווי רוטב (מה שהמקומיים וגם האמריקאים קוראים Gravy!) סמיך או מתקתק (סוכר נפוץ ומקובל מאוד)… או… שניהם.
בסה"כ לא מדובר במטבח מלהיב או טכני  אך זהו מטבח עקבי שיודע לעשות את העבודה (לסייד את קיבת הסועד למספר דו ספרתי של שעות).

שילובים של בירה ואוכל מהמטבח הצ'כי:

לאגר בהיר עם צלי לבן (כל נתח רזה יעבוד היטב) ב"גרייבי" מתון בטעמיו
הלאגר בעל אחוז אלכוהול נמוך, קליל בגופו ונפחו על החיך אכן תואם את טעמי הצלי הלבן אבל חשוב שלא להעמיס על המנה שכן הבירה עדינה מידי על-מנת להתמודד עם טעמים דומיננטים.
לאגרים רכים יותר בעלי אחוז כשות נמוך ומתיקות שימרית מסויימת יתאימו לרוטב על בסיס חלב ובייקון (גם רוטב על בסיס רו, כלומר חמאה וקמח יעבוד) למשל, בעוד שלאגרים חדים יותר עם מעט מרירות ידעו להתמודד עם רטבים בהם נוכחות של יין לבן, שום, עגבניות וכו'… בכל מקרה, מתיקות המקובלת מאוד בצ'כיה לא ממש עובדת עם לאגרים שכאלה.

לאגר כהה חזק ותבשיל של בשר אדום
הכי קל ופשוט. לאגר כהה בעל אופי כשותי קליל יעבוד עם כמעט כל תבשיל צלי אדום שאתם מכירים. תפו"א, עגבניות, ירקות שורש… הכל הולך, רק חשוב לדאוג לנתח בעל כמות מסויימת של שומן על מנת לעבות את הרוטב, וגם מתיקות קלה לא תהרוג אף אחד. ככל שהבירה יותר כשותית ומרירה, הייתי מוותר על המתיקות ומוסיף תבלינים כגון הל, עלי דפנה, פלפל אנגלי וכדומה. עדיף להימנע מבירות בעלות אופי קלוי, זה לא כ"כ מתאים.

אחד משלנו
לא יכולתי להתאפק – שניצל ופתיתים (מי אמר קטשופ?) עם איזה לאגר בהיר וקל שרק בא לכם. אין יותר טוב מזה (טוב יש, כבר אמרתי שאני מאלה של היין…)!