בלגיה: אייל מנזרים ולמביקים

מאת אורי כפתורי | 12/09/2010

ישבנו, שתינו, היה חם. טוב זה צהרים של אוגוסט א"י.
אבי סיפר לי על האתר החדש שעומד לעלות לאוויר.
אני: "וואלה? גם אני בדיוק בענייני בירה בחודשים האחרונים. אבל אתה יודע איך זה אצלי – בגלל כל הפיינשמקריות של היין, הכל סביב אוכל וכאלה…"
אז אבי אמר: "תגיד, מעניין אותך אולי לכתוב לי מידי פעם על בירה?"
אני: "אני? אבל על מה? על סגנונות? על מדינות? חוץ מזה אתה יודע שאני יותר בעינייני יין. בטוח שיש אנשים עם יותר ניסיון וידע ממני שיעשו את זה…"
אבי: "אז אולי תעשה משהו כל פעם על מדינה אחרת, ועל הקשר בין הבירה לבין הקולינריה (טוב הוא לא באמת השתמש במילה קולינריה אבל…) של אותה המדינה. אתה יודע: הבירות המזוהות עם אותה המדינה, והמנות המסורתיות שמכינים שם ליד הבירה: בברים, בתי מרזח, בכלל… שנינו יודעים שאתה מת על זה".
אני: "תשמע, זה רעיון לא רע בכלל. האמת זה די מעניין. ברור לך שאני לא יודע הכול. אני אצטרך לעשות כל פעם מחקר קצר וכל מיני ניסיונות… מה שאומר שאני אוהב את הרעיון הזה אפילו יותר. תירוץ לאכול דברים משונים ולשתות בירה. גאוני!"
אבי: "מצוין".
אז ככה זה קרה, וזה מה שיצא.

קצת היסטוריה
רוב הסימנים מורים על כך שבירה יוצרה בבלגיה כבר בסוף ימי הביניים, אי שם בין המאות ה 15 וה 16 למרות שאין תיעוד לכך. עדות ראשונה לייצור בירה בבלגיה אפשר למצוא בשלהי המאה ה 18.
מקור הבירות הבלגיות הראשונות במנזרים, חלקם מפורסמים עד היום בזכות בירות האייל החזקות שלהן. נזירים ואנשי דת רדופים שברחו מצרפת בזמן מלחמת האזרחים של המהפכה המהוללת ב 1789 אחראיים על המצאת סגנון זה, אחד משני הסגנונות המפורסמים של בלגיה.

כ 125 מזקקות רשומות מייצרות כ 800 מותגי בירה בלגית שונים. אם מחשבים את מספר הבירות השונות המיוצרות במהדורות מיוחדות המספר הזה קופץ למספר אלפים. נתוני הצריכה מראים כי הבלגי הממוצע צורך 93 ליטרים של בירה בשנה, מה שהופך אותה בקלות למשקה הלאומי של המדינה.

בלגיה מפורסמת בעיקר בזכות בירות המנזרים, אך חשוב לציין כי זהו איננו סגנון בירה מובהק. אין קריטריון ברור לסגנון בירת מנזרים. ניתן לומר כי בירת מנזרים תהיה בד"כ אייל בסגנון דובל או טריפל, ובמקרים מסויימים תהיה מתובלת בעשבי תיבול, תבלינים וכו'. אך אין הדבר נכון באופן חד משמעי. גם בירות המנזרים הטרפיסטיים אינן מחוייבות בסגנון מסויים: הקריטריונים לשיוך ל"תנועה" הטראפיסטית הינם קריטריונים בירוקרטיים ואינם קשורים ליצור הטכני של הבירה.

 סגנונות
למרות שמספר סוגי הבירה המיוצרים בבלגיה הוא גדול מאוד ואין חוק המחייב ייצור של סגנונות מסויימים בלבד, יש שני סגנונות בולטים שמזוהים עם בלגיה כמדינת המקור.

דובל/טריפל (Dubble/Tripel):
סגנון בירה המשוייך באופן קלאסי לבירות המנזרים. הומצא במאה ה 19 במנזר הטראפיסטי ווסטמאלה (Westmalle). הדובל הוא אייל בו הותססה כמות כפולה של מאלט על כמות זהה של מים; הטריפל הוא כמובן כמות משולשת של מאלט.
במקרה של הדובל, מדובר בבירה כהת צבע בד"כ בעלת אחוז אלכוהול גבוה של בין 6% ל 8%. טעמי הבירה יהיו לרוב פירותיים למדי. הטריפל לעומת הדובל הוא סגנון שונה, למעט אלכוהול בווליום הנע בין 6% ל 10%, מדובר בבסיס בבירת אייל בהירה, בעלת טעמים פירותיים גם כן, אך עם נופך מריר בולט יותר. את רוב הדובלים והטריפלים נמצא בד"כ בבקבוקים ולא כבירות חבית, שכן הבירה נוטה לפתח טעמים בבקבוק ולהשתבח עם הזמן.

למביק (Lambic):
סגנון בירה ייחודי שאינו זוכה לקהל גדול מחוץ לגבולות בלגיה. פופולארי בעיקר במערב סביב בריסל, משם גם מקורו.
לאמביק היא בירת חיטה (בד"כ ערבוב של לתת וחיטה שלא עברה הלתתה) התוססת באופן ספונטני בחביות עץ גדולות ומיושנת לפרקים שבין מספר חודשים ועד מספר שנים. רוב הלאמביקים הם "בלנדים" של בירות צעירות ובוגרות כדי שהתוצאה תהיה מורכבת יותר.
ללאמביק טעמים ייחודיים בעולם הבירה שכן התסיסה ספונטנית, הוספת הכשות מתונה והיישון בחביות משאיר את חותמו אף הוא. אופיו של הלאמביק המסורתי חד, חומצי ועשיר בארומות "אורוותיות"/"חייתיות" משהו.
*אל תוך קטגוריה זאת ניתן להכליל גם את בירות הפירות קריק, פש, פרומבואז וכו'…

קולינריה בלגית בהקשר בירה
התרבות הקולינרית הבלגית היא תמהיל של כל המטבחים החשובים של אירופה המערבית. המטבח הבלגי של ימינו החל להתעצב כבר לפני 2000 שנה כאשר המדינה נשלטה ע"י האיפריה הרומאית. לאחר מכן נשלטה בלגיה לסירוגין ע"י הפראנקים, הספרדים, הויקינגים, הפלמים… ומי לא? לאורך השנים הטמיעו המקומיים אלמטים קולינריים של כל אחת מן התרבויות ששלטו במדינה. כתוצאה מההשפעות הרבות על התרבות המקומית, עד סוף ימי הביניים הפכה בלגיה לאחד המרכזים העיקריים של שוק התבלינים האירופאי: קינמון, ג'ינג'ר, זעפרן, גרגרי פלפל, אגוז מוסקט, כוסברה… ניתן למצוא את כולם כתבלינים בולטים במנות בלגיות קלאסיות, וכן כתבלינים בולטים בכמה מן הבירות המפורסמות של המדינה (כגון בירות המנזרים).
אי אפשר לדבר על הקולינריה הבלגית ולא להזכיר את שוקולד הבלגי המפורסם, ואף את פרליני השוקולד שהומצאו בבלגיה בתחילת המאה ה 20.

המטבח הבלגי המודרני מושפע לרוב מטכניקות צרפתיות: שימוש מלא בכל חלקי חומר הגלם ובישול ארוך של נתחים שלמים נפוצים מאוד. כמדינה צפון אירופאית, רוב המנות הקלאסיות של המטבח הבלגי הן מנות עשירות ומתובלות היטב, השימוש בבירה בבישול נפוץ מאוד, ובגדול מדובר על פי רוב ב"אוכל מנחם" (Comfort food).

שילובים קלאסיים:

לאמביקים עם פירות ים:
הבלגים אוהבים מאוד פירות ים. למרות שאין להם קו חוף עשיר בדגה, הרבה מאוד פירות ים מיובאים מהולנד השכנה, ולפירות הים מקום מרכזי במטבח הבלגי המודרני. בבלגיה נוטים להגיש את פירות הים כמתאבנים או כמנות ראשונות ורוב המנות יהיו דומות מאוד למרות צרפתיות קלאסיות (כגון "מול מרינייר") או עשירות ומתובלות יותר (למשל שרימפס וגבינה כחולה).
המלצתנו היא לנסות ולשלב לאמביקים צעירים ואיילים בהירים לצד צדפות ופירות ים. את הלמביקים הבוגרים והאיילים המורכבים תשמרו לסוף הארוחה לצד צלחת גבינות עזות טעם.

ואחד משלנו: האופי החד והחומצי מחד והעדר המרירות מאידך (הלאמביקים זוכים להוספה מעטה של כשות) הופכים את הלאמביק לחברו הטוב ביותר של הקלאמארי על הפלאנצ'ה.

איילים מתובלים ובשר צלוי:
הבלגים אוהבים מאוד לצלות בשרים (חזיר/בשר ציד/עוף) בשלל תבלינים ולהגיש אותם בתוך נוזלי הבישול שלהם. מנות כגון עוף צלוי בג'ין ואייל חיוור עם תבלינים הן קלאסיקות (כאשר ציר המנות נשען כמו במטבח הצרפתי על צמצום וירקות שורש).
המלצתנו היא לנסות ולצלות כמעט כל נתח בשר שרק תחשבו עליו (למעט בשר אדום שפחות יתאים ברוב המקרים) בשלל תבלינים ולהתאימו לבירה בעלת מתיקות מתונה יחסית (רוב האיילים הבלגים בעלי רמת מתיקות מסויימת, חלקם בעלי מתיקות דומיננטית למדי שעלולה להשתלט על האוכל). נסו לבשל ולשתות עם אותה הבירה.

ואחד משלנו: האופי הרך והמתקתק של אייל המנזרים הבלגי הופך אותו לפרטנר טוב למנות עשירות בטעם כגון קוגל אשכנזי (נסו בירה עם מתיקות גבוהה יותר) או קוסקוס מזרחי בירקות ובשר (בירה עם מתיקות מתונה יותר).

קריק ושוקולד, בירות פירות וקינוחי פירות או עוגות גבינה:
ואחרון חביב, מעט בנאלי אך מתבקש. קריק (לאמביק דובדבנים) יהווה זיווג מושלם לשוקולד בלגי איכותי, נסו שוקולד מריר שלא חוצה את גבול 65% הקקאו על מנת שהמרירות לא תשתלט על העסק.
זיווג איכותי נוסף יהיה כל בירת פרי אחרת לצד גבינות ופירות או עוגות גבינה, בעיקר עוגות גבינת שמנת בגלל החומציות הפנטסטית של בירות הפירות.