איך מייצרים בירה?

מאת שחר הרץ | 26/07/2018

מהם חומרי הגלם לייצור בירה?

בירה מיוצרת מארבעה רכיבים בסיסיים עיקריים – מים, לתת, כשות ושמרים
אין כיום בירה ללא אחד מארבעת רכיבים אלו, אם כי ישנם סוגי בירה רבים להם מוסיפים רכיבים נוספים כגון: סוכר, תבלינים שונים, פירות וכד'.

מים – Water
למעלה מ-90% מתכולת רוב הבירות בעולם היא מים.
הרכב המינרלים של המים משפיע על טעמם, שישפיע גם על טעם הבירה שתיוצר מהמים. בעיקרון מים "קשים" (עשירים במינרלים) מתאימים להכנת בירות אייל, ומים "רכים" (מופחתי מינרלים) מתאימים יותר להכנת בירות לאגר.

לתת – Malt
מקור הסוכר העיקרי של הבירה הוא גרעיני דגן (שעורה לרוב, אך לעיתים גם חיטה ו/או דגנים אחרים) שעברו מסלול חלקי של תהליך הנבטה על מנת להפעיל אנזימים שידרשו בהמשך תהליך הבישול כדי להפוך את העמילן שבכל גרגיר לסוכרים פשוטים יותר אשר זמינים לפעולת השמרים לטובת התסיסה.

כשות/כשותית – Hops
צמח מטפס רב שנתי בעל פרחים, ממשפחת הקנאביים, הגדל בעיקר באקלים קר וגשום (צפון-מערב ארה"ב, מרכז וצפון אירופה). פרחי הכשות מעניקים לבירה שלוש תכונות חשובות מאוד: מרירות, ארומות פרחוניות ועשבוניות ויכולת שימור טבעית. מלבד זאת, לצמח זה תכונות בריאותיות חשובות (עוזר לעיכול, מרגיע ועוד).

שמרים – Yeast
יצורים חד-תאיים המנצלים סוכר כמקור אנרגיה למחייתם.
לשמרים השפעה מכרעת על טעם ואופי הבירה. סוגים שונים של שמרים יביאו בירות העשויות מאותם חומרי גלם לתוצאות שונות לחלוטין ולמשקל סגולי סופי שונה.

תבלינים, פירות ותוספות שונות
תבלינים, עשבי תיבול, ירקות ופירות שונים מהווים לעיתים מרכיב גם בבירות מסחריות. בעיקרון ניתן להוסיף לבירה כל תבלין או פרי העולה על הדעת.

מקורות סוכר נוספים
במדינות רבות נהוג להוסיף לבירה מקורות סוכר נוספים מלבד לתת שעורה – בעיקר תירס ואורז. שיבולת שועל ושיפון גם הם תוספים מוכרים. תוספים כאלה (כל מה שאינו לתת שעורה)– נקראים אדג'אנקטס – Adjuncts.
מקורות נוספים לסוכר יכולים להיות סוכר לבן/חום, סירופ מייפל, דבש, סילאן, לקטוז (סוכר חלב), דקסטרוז (סוכר תירס/ענבים) וסוגי סוכר נוספים.

תהליך ייצור הבירה

בירה היא משקה אלכוהולי פשוט יחסית להכנה, שלא דורש זמן רב מדי, אם כי ידע, התנסות והקפדה על השלבים השונים של תהליך היצור הם הכרחיים על מנת שהתוצאה הסופית תהיה מוצלחת.

בירה מיוצרת מארבעה רכיבים בסיסיים עיקריים – מים, לתת, כשות ושמרים.
אין כיום בירה ללא אחד מארבעת רכיבים אלו, אם כי ישנם סוגי בירה רבים להם מוסיפים רכיבים נוספים כגון: סוכר, תבלינים שונים, פירות וכד'.

בירה נוצרת משילוב של שני תהליכים – בישול (Brewing) ותסיסה (Fermentation).
מטרת הבישול היא למצות את הסוכרים הנמצאים בלתת גרגירי הדגן ממנו מיוצרת הבירה ולפרקם לתרכובות פשוטות וקלות לעיכול עבור השמרים. שלב הבישול הוא גם הזמן להוסיף לבירה את הכשות ותבלינים נוספים.
תהליך התסיסה מתבצע לאחר תום הבישול, ובו פועלים השמרים ע"י אכילת הסוכרים שבנוזל והפיכתם באופן טבעי לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני – שני מאפיינים חשובים בכל בירה.

לשם השוואה, גם האלכוהול שביין מיוצר בתהליך של תסיסה ע"י שמרים (שונים משמרי הבירה אמנם), אך את הענבים אין צורך לבשל כדי לחלוב מהם את הסוכר – סחיטה שלהם תספיק. מכאן שיינן (Winemaker) פשוט "עושה יין", בעוד יצרן בירה או "בשלן" (Brewer) צריך לבשל אותה.

לתהליך הכנת הבירה מספר שלבים עיקריים:

1. Milling – גריסת תערובת הלתתים.
חובה לגרוס את הלתת על מנת לשבור את קליפות הגרעינים ולחשוף את פנים הגרעין למים.

2. Mashing – השרית תערובת הלתתים הגרוסה במים חמים (משך הזמן והטמפרטורות בהתאם למתכון). הליך חשוב זה מתבצע במיכל הנקרא: Mash Tun, ואורכו כשעה עד שלוש שעות. במהלכו מפרקים האנזימים שנוצרו בגרגירים בזמן ההלתתה את העמילנים שבלתת לסוכרים פשוטים יותר שיהיו נגישים יותר לשמרים לטובת תהליך התסיסה.

3. Sparging – התזה של מים חמים על תערובת הלתת כדי למצות את שארית הסוכרים.

4. Lautering – הפרדת הנוזל מהמוצקים והעברתו לסיר בישול / מיכל ביניים.
שלב ההפרדה משאיר בצד את פסולת הגרגירים הנקראת Spent Grains (גפת) אשר נשלחת לבהמות במשקים, ומותיר אותנו עם נוזל עשיר בסוכרים הנקרא Wort (תירוש הבירה).

5. Boiling – הרתחה של הנוזל למשך הזמן הנדרש בהתאם למתכון (בדרך כלל כשעה עד שעתיים וחצי). על הרתיחה להיות גועשת ואינטנסיבית ככל שניתן. במהלך הרתיחה הנוזל מתחטא, חומרים נדיפים לא רצויים מתאדים, הנוזל מתגבש, ופרחי הכשות (ולעיתים תבלינים נוספים) נזרקים פנימה אל סיר הבישול.

6. Cooling – קירור הנוזל לטמפרטורה הרצויה במהירות האפשרית, העברתו למיכל התסיסה ואיוורורו.
חשיבות מכרעת יש לקירור ה- Wort תוך זמן קצר על מנת לצמצם למינימום את הסיכון לזיהומים ע"י בקטריות שכן תירוש הבירה הוא מדיום אידיאלי עבור חיידקים שונים – הוא עשיר בסוכרים והוא חמים ונעים – ממש תענוג בשבילם.

7. Pitching – הוספת השמרים אל מיכלי התסיסה. מרגע זה השמרים הם אלו שעושים את העבודה.

8. Fermentation – תסיסה. התהליך בו צורכים השמרים למחייתם את הסוכרים שנמצאים בנוזל ומייצרים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. תהליך התסיסה מתרחש בתוך מיכל התסיסה ומתחיל תוך שעות ספורות לאחר שלב ה- Pitching.
תסיסה ממוצעת של בירה מסוג אייל אורכת פרק זמן של בין שלושה לשבעה ימים ומתבצעת בטמפרטורה של 16-25 מעלות. בבירות מסוג לאגר המצב שונה, שם התסיסה ארוכה יותר (שבעה עד עשרה ימים), ומתבצעת בטווח טמפרטורה של 8-14 מעלות, כאשר לאחריה נדרשת תקופת איחסון בקירור (0-3 מעלות) של כשבועיים נוספים לפחות על מנת ששמרי הלאגר יוכלו לפרק סוכרים מורכבים ולייצב את הבירה.

9. Conditioning / Aging – השלב בו הבירה מתייצבת ומתאזנת במיכלים גדולים לפני אריזתה.
שלב זה אורך מספר ימים עד מספר שבועות – תלוי בסוג הבירה.

10. Packaging – אריזת הבירה בחביות, בקבוקים או פחיות על מנת להפיצה.

שלבים נוספים בתהליך היצור של מרבית הבירות (אך לא כולן) הם:

סינון (Filtration), פיסטור (Pasteurization), ומיגוז (Carbonation).
שלבים אלה נפוצים בעיקר בקרב מבשלות תעשייתיות, כשמבשלות קטנות יותר ובוטיקיות מוותרות לרוב על סינון ופיסטור, והמיגוז של הבירות שלהן נעשה באופן טבעי ע"י תסיסה נוספת בתוך הבקבוק.